Шашлычник с 40-летним стажем рекомендовал россиянам готовить это блюдо вопреки общепринятой традиции – без маринада. По словам Александра Чилингоряна, классический шашлык вовсе не нуждается в лишней влаге. Следует промыть мясо, обрезать ненужные его части, затем натереть перцем, специями и солью.
«Последовательность должна быть именно такой, так как кристаллы соли имеют плотную структуру и больший размер. Если сначала посолить, то открытые поры мяса будут забиты этими кристаллами, и перец со специями не смогут проникнуть вглубь мышечной ткани», – сказал шашлычник.
В интервью «Газете.ru» Чилингорян рекомендовал брать для этого блюда свинину или баранину, потому что остальные виды мяса, по его словам, при жарке на углях становятся сухими. Нужно брать мясо молодое и нежирное. Распознать его можно по тонким костям и светлому окрасу. Также хорошо бы, чтобы оно было без прожилок, пленки и хрящей.
А жарить шашлык эксперт рекомендует на древесине нехвойных пород, чтобы избежать выделения ненужных смол. Температура углей должна быть максимальной. Если появляется открытый огонь, его можно затушить щепоткой соли, а не водой, как часто делают. Чтобы не дать мясу подгореть, следует его всё время вращать на шампурах. А есть шашлычник советует руками – благодаря включению тактильных рецепторов насыщение, по его мнению, наступит быстрее, и будет меньше риск перебрать калории.